Ako primijetite da se počinje kvariti, slijedite ove korake kako biste spasili svaku glavicu kupusa. Slobodan Petrovi, profesionalni kuhar iz Beograda koji je dugo radio u industriji, podijelio je korisne savjete o tome kada je najbolje kiseliti kupus i kako ga sačuvati svježim do ljeta.
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je krajem jeseni ili početkom zime. Sobna temperatura treba biti oko 20 stupnjeva za fermentaciju, odnosno kiseljenje kupusa. Kako bi se zaustavio proces fermentacije, temperatura treba biti između 10 stupnjeva. i 15 stupnjeva dok fermentira.
Slobodan je pojasnio prikladan omjer soli i cvjetače.
U mom slučaju, udio soli u kupusu je otprilike 3 do 3,5%. Drugim riječima, na 100 kilograma kupusa potrebno je 3 do 3,5 kilograma soli, što je obično dovoljno za punjenje bačve od 200 litara. Nema dodatnog dodavanja. začini su prisutni. Voda, kupus i sol
Kako ukiseliti kupus:
Da bi se ocijedio višak vode, obično pustim kupus da odstoji dan-dva. Nakon toga se očiste vanjski listovi, izvadi korijen i stanji se prave bačve. Šuplji dio se napuni solju. Kad se bačva napuni, začepi se i pretače tek sutradan. Preostala sol otopljena u vodi dodaje se pri pretakanju. Vodu je potrebno ispustiti kada se kupus nakon nekoliko dana počne osjećati. Sol i vodu koja se nakupi na dnu bačve rješavamo ispuštanjem vode na ventilu. Nakon toga se voda vraća u bačvu. Nekoliko dana to se radi svaki dan, a zatim svaka dva ili tri dana , a onda sve manje.Da bi kupus ostao potopljen, potreban mu je konstantan pritisak.Prema Slobodanovom objašnjenju za Naj enu, grožđe se dodaje kako bi se zaustavio proces fermentacije ako je sobna temperatura nakon kiseljenja kupusa previsoka.
Preporuka:
Bačvu treba držati u podrumu, po mogućnosti u prostoriji bez sunčeve svjetlosti i na ugodnoj temperaturi. Temperatura izravno utječe na to koliko će dugo ostati. Treba joj više vremena da fermentira ako je prehladno.
Koja je bačva najbolja za kiseli kupus?
Budući da sam koristio samo plastičnu bačvu, nisam siguran je li bolje drvo ili neki drugi materijal. Budući da je u Srbiji uveden HACCP standard, prirodni materijali poput drveta su apsolutno zabranjeni u kuhinjama.
