Jednostavno jelo s tisućama ukusa koji je osvojio svijet

Na šta mislite kad čujete o curryju? Možete li navesti glavne sastojke? Vaša ideja curryja možda se razlikuje od moje, ali obje bi bile tačne. Postoji bezbroj recepata za curry, jedno je od najraznovrsnijih jela, iako svi odmah znamo o čemu se radi. Znate li kako je curry osvojio svijet?

Jelo poznato kao “curry” ima dugu i zanimljivu povijest. Iako njegova priprema potječe s indijskog potkontinenta, jelo je i kod kuće na Fidžiju, Japanu, Singapuru, Južnoj Africi, Jamajci, Gvajani i naravno u Velikoj Britaniji. Danas je jelo zvano “curry” poznato gotovo u cijelom svijetu, osim – ironično – u Indiji. Ne postoje jela s ovim nazivom, a riječ koja podsjeća na curry u osnovi znači umak.

Šta je uopće “curry”?

Ovaj izraz pokriva vrlo širok raspon recepata i zapravo ne postoji nijedan “originalni” recept za ovaj začinjeni i gusti “gulaš” ili umak. Jelo može biti mesno ili vegetarijansko. Nekako ključni prepoznatljivi element “curryja” jesu indijski začini ili žuta mješavina začina, koja se ovdje prodaje pod imenom “curry”. Obično sadrži kurkumu, korijander, kumin, grčko sijeno, đumbir … Uz ove začine, baza za curry je obično luk i svježi ili sušeni čili, koji jelima daje začinjen okus.

Odakle je došao curry i kako se proširio svijetom?

Povijest curryja kakvog ga danas poznajemo datira još iz razdoblja kolonizacije. Kad su Portugalci 1948. prvi put stigli na obalu Indije, tamo su upoznali začinjeno jelo zgusnuto kokosovim mlijekom. A pošto nisu imali prikladnu riječ da je opišu, nazvali su je karelom – riječ je potekla od tamilske riječi khari ili karil. Riječ bi na tamilskom trebala značiti nešto u smislu “zalogaja” ili “začinjenog umaka”. Dva različita značenja riječi su zato što jezik razlikuje dvije suglasnike “r”, pa bi portugalski mogao izvesti denominaciju iz dvije različite riječi. Jedno znači „potamniti“ (u smislu pečenja na žaru) ili „začiniti“, a drugo dolazi od glagola „ugristi“, a koristi se i za meso ili povrće.

Na kraju su Indijskim potkontinentom dominirali Britanci koji su pogrešno izgovorili portugalski derivat „karel“ i odjednom se stvorio „curry“. Britanci su bili oduševljeni novim ukusima i curry je brzo pronašao svoje mjesto u britanskim domovima. Do sredine 19. stoljeća, gotovo sve britanske kuharice sadržavale su recepte curryja. Britanci su ubrzo počeli praviti mješavinu začina za curry i prodavati ga po cijelom svijetu. Nosili su taj tamno žuti prah sa sobom kamo god otišli. Na primjer, na Tajlandu, gdje su stoljećima ranije saznali za ove indijske začine, počeli su upotrebljavati riječ curry, iako su već imali svoju riječ “kaeng”. Da je curry pripitomljen u Japanu ide i Britancima. Kare rižu (fonetska aproksimacija engleskog “curry riža”) postala je vrlo popularno jelo prvo kod japanske vojske, koja je ovo jelo smatrala dobrim načinom začinjenja mesnih jela. Ovo jelo je tako postalo standardna ponuda u vojnoj kuhinji u vrijeme vladavine cara Meijia.

I preko Britanaca, curry se postepeno vratio “kući” u Indiju. Tamo se, međutim, reči curry ne koriste za aromu, sastojak ili općeniti naziv za mješavinu začina – za to imaju i drugi naziv, „masala“. Umjesto začina, u Indiji je usvojen izraz curry za umake ili jela uz supu. Svjetski poznati indijski kuhar Raghavan Iyer napisao je u svojoj kuharskoj knjizi od 660 curryja da riječ curry koristi za bilo što u obliku umaka ili supe – bez obzira na začine u njemu.

Jedno od najraznovrsnijih jela

Kao što je rečeno, tako postoji bezbroj mnogo vrsta jela koje nazivamo curry. Kari varira u skladu sa nacionalnom, regionalnom, verskom i porodičnom praksom. Određeni „curries“ imaju posebna imena koja ukazuju na posebnost jela – na primjer, tajlandski zeleni curry, karahi curry i slično.

Osim luka i začina, koji su osnova svake curry-jeve, jelo može sadržavati rajčicu, povrće, leću, slanutak, krompir, ribu, perad i druge vrste mesa. Oni su često i potpuno vegetarijanski. Umak se može temeljiti na jogurtu ili vrhnju, kokosovom mlijeku, jušnoj bazi ili pireu od rajčice.

 

Curry je također podijeljen na takozvane “suhe” ili “mokre”. Razlika je, naravno, u količini tekućine. Suvi curry sadrži vrlo malo tekućine, dok vlažni curry ima više sosa – ponekad u obliku guste supe.

 

Lagani pileći curry

 

Za pripremu su nam potrebne:

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 srednji luk

1 kg pilećih prsa bez kostiju i bez kože

3 češnja belog luka

1 kašika mlevenog ili usitnjenog đumbira

1 kašika crvene paprike

po želji prstohvat čilija ili ljute paprike

1 kašika kurkume

1 kašika korijandera

½ čajne kašike mljevenog kumina

1 limenka (450 ml) nasjeckanog rajčice (može i paradajz pire)

3 dl jušne baze (povrća ili piletine)

150 ml vrhnja (grčki jogurt ili kokosovo mleko umesto vrhnja po želji)

sol, biber, kašika nasjeckanog svježeg korijandera

 

Sjeckajte luk, piletinu narežite na veće komade. U velikoj posudi na srednje jakoj vatri zagrejte ulje i pržite luk dok ne omekša – oko pet minuta. Tijekom cijelog prženja promiješajte luk, po potrebi dodajte kašičicu vode da se ne lijepi za dno tepsije. Kad luk postane gotovo smeđi, dodajte začine (osim bibera i soli) – đumbir, paprika, kurkuma, korijander, kumin, nasjeckani češnjak. Ako se smjesa počne previše lijepiti za dno, dodajte kašiku vode. Pirjajte luk i začine oko minutu, a zatim dodajte rajčicu, sol i papar i kuhajte još pet minuta.

Umak dodajte komadićima piletine i nekoliko puta promiješajte da se piletina skuha sa svih strana. Zatim dodajte temelj za juhu, poklopite posudu i kuhajte još 10-15 minuta dok se piletina u potpunosti ne skuva i umak se ne zgusne. Kad se piletina kuhačem može na pola prepoloviti, to se kuha. Na kraju u sos dodajte kokosovo mleko, jogurt ili vrhnje. To će malo ublažiti začinjenost jela.

Pileći curry je gotov kada se umak lijepo zgusne i nije previše zalogaj. Na kraju, pospite ga svježim nasjeckanim korijanderom. Ovako pripremljeno jelo poslužuje se uz basmati rižu, chapatis ili indijski naan hleb.